Derivado de las medidas sanitarias establecidas en la Ciudad de México a mediados de diciembre del 2020 por las autoridades de la capital para frenar el notable incremento de hospitalizaciones y muertes derivadas del virus SARS-CoV-2, los patrones de algunos restaurantes decidieron organizarse y protestar ante el cierre de sus establecimientos, arguyendo que, si no abrían, morirían sus negocios. Para ello, lanzaron una carta abierta el 7 de enero del 2021 a las autoridades metropolitanas, además de una campaña en redes sociales bajo el hashtag #Abriromorir. El documento, las protestas y las noticias derivadas del evento nos permite observar las contradicciones y tensiones que existen en la llamada industria restaurantera, y quizá en el sector servicios de la capital, que la emergencia sanitaria vino a exhibir.
En primer lugar, tenemos que comprender específicamente quiénes son los grupos que están detrás de la inconformidad. En el desplegado publicado en medios nacionales es posible observar 515 firmas de restauranteros, sobresaliendo las siguientes empresas: Grupo Los Arcos, Grupo Potzolcalli, Corporativo Tuscania, El Fogoncito, Corporativo Gastronómico México, El Bajío, Fishers, etc. Es decir, empresas de mediana talla que no cuentan con gran capacidad crediticia para solventar sus gastos, a diferencia de los grandes corporativos restauranteros que cotizan en la Bolsa Mexicana de Valores y tienen acceso a financiamiento extranjero (ALSEA o Grupo Hema). No obstante, en el comunicado también aparecen restaurantes de renombre de los distintos corredores de la capital (Polanco, Roma, Condesa, Pedregal, San Ángel) que ofrecen la llamada cocina de autor. Sin embargo, a pesar de que en el comunicado se habla por la totalidad de la industria restaurantera, no se ven representados los pequeños restaurantes de barrio ni hablar de otros establecimientos con venta de alimentos preparados como lo son las fondas o cocinas económicas, fuertemente afectadas el año pasado. Por lo tanto, existe un fuerte y focalizado componente de clase en la protesta, lo cual se puede observar en sus argumentos.
Los restauranteros afirman que las medidas están condenando a miles de trabajadores al desempleo. Este argumento ya lo habían utilizado algunas voces con anterioridad en el 2019 ante las posibles afectaciones por la decisión de la jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum, de no financiar un importante evento de automovilismo con recursos públicos. No obstante, la situación que vivían los trabajadores de este ramo desde antes de la pandemia no era la mejor y no existía, de acuerdo con las estadísticas del INEGI, una voluntad real por parte de los empresarios ni de las autoridades federales por modificarla. Por ejemplo, en 2016 se reportaba que solamente una tercera parte de los meseros del país contaban con un contrato escrito con el cual acceder a prestaciones de ley. Esta proporción disminuía entre las meseras, entre las cuales sólo 25 de cada 100 contaban con un contrato y sus correspondientes derechos laborales. Sus ingresos tampoco eran los mejores, pues la mitad de los trabajadores ganaban apenas uno o dos salarios mínimos. No obstante, este hecho se veía compensado por las propinas del comensal, el cual termina subsidiando al empresario por el costo del personal, puesto que, en el mejor de los casos, la propina se reparte entre la totalidad de los mal llamados colaboradores (cocineros, meseros, galopines, encargados de ambos géneros) mediante un sistema de cuotas. En el peor, este ingreso extra es apropiado por el restaurantero, incrementando sus ganancias.
Sobre estas condiciones laborales, la prensa capitalina no parece estar verdaderamente interesada en esta problemática que se ha exacerbado con la pandemia, pues, con notables excepciones como La Jornada o Pie de Página, los medios nacionales y especializados se enfocaron en dar voz a los patrones, ignorando la lamentable situación que permite la operación o sobrevivencia de la industria. Vale la pena recordar que, el rápido despido del personal fue una de las estrategias preferidas de los empresarios del ramo para mantener sus negocios a flote durante el primer confinamiento en la primavera del 2020.
Los restauranteros afirman en su carta que se les castiga por la falta de control de otras actividades, argumentando que algunos estudios internacionales (no sabemos cuáles puesto que no los citan) afirman que los restaurantes no son fuente de contagio. Sin embargo, por trabajos recientes conocemos que estos establecimientos sí pueden ser fuentes de contagio debido a la ventilación existente. Así fue el caso de un brote en Guanzhou, China y en Jeonju, Corea del Sur. Igualmente, un artículo publicado en la revista Nature advierte sobre el mayor impacto previsto en el número de infecciones que podría tener la reapertura total del servicio de restaurantes debido a la densidad de comensales y su tiempo de estancia. Los señalamientos errados de los restauranteros continúan, pues afirman que la continuación de la pandemia es producto de eventos privados e incluso culpan al comercio informal y al comercio ambulante de la situación. El señalamiento no fue bien recibido por asociaciones patronales afines, como la de banquetes, quienes mostraron su inconformidad. Sin embargo, cabe destacar que estos grupos, al igual que los restauranteros, comparten la idea clasista de que los tianguis, mercados sobre ruedas y puestos ambulantes son focos de contagio a pesar de que estos comercios ubicados al aire libre cuentan con protocolos sanitarios y cumplen una importante tarea en el mantenimiento de la alimentación de la población metropolitana y de los trabajadores de los sectores esenciales (salud, construcción, transporte, industria, electricidad y manufactura).
Justificándose bajo estos argumentos, algunos restauranteros de la Ciudad de México decidieron desobedecer las disposiciones sanitarias y abrir sus locales el lunes 11 de enero, realizando distintas manifestaciones en la vía pública bajo el estruendoso trajín de las ollas, lo cual llevó a distintos medios a tildar las protestas bajo el título de “cacerolazos”. Las protestas continuaron a lo largo de esa semana y se replicaron en otros estados. Sin embargo, por las fotos y videos existentes, es posible percatarse de algo importante: los que salieron a protestar fueron en su mayoría los trabajadores del ramo con sus instrumentos de trabajo y no los empresarios. Esto es posible percibir por los uniformes característicos que utilizan las meseras, los cocineros e inclusive los gerentes de los restaurantes. Es así como podemos pensar que los empresarios de restaurantes organizaron a los dependientes para proteger sus intereses o en todo caso, los trabajadores se movilizaron para defender lo que consideran es su fuente de empleo. La actitud de los trabajadores es explicable ante la caída de sus salarios y el escaso apoyo (menos de un salario mínimo) que han recibido de parte del Gobierno de la Ciudad de México. No obstante, también es explicable por la poca penetración de los sindicatos existentes en estas pequeñas y medianas unidades productivas, a diferencia de sus contrapartes más grandes.
Ante las manifestaciones en las calles y los hashtags en las redes sociales, los restauranteros consiguieron establecer una mesa de diálogo con la jefa de Gobierno el miércoles 13 de enero, lo cual finalmente llevó a que el lunes 18 de enero pudieran abrir sus negocios para la venta presencial del público, pero exclusivamente en espacios exteriores, lo que ha provocado una apropiación de banquetas, calles y parques en demérito del resto de la ciudadanía; además de que una minoría de restaurantes incumplieron con las medidas.
En apariencia, los empresarios del ramo sobrevivieron para abrir otro día y de ese modo “equilibrar la economía con las muertes, pues van 133 mil muertos en el país pero han cerrado 120 mil restaurantes… casi tenemos un restaurante cerrado por un muerto”, como declaró con poco tacto Germán González, dueño de Maison Kaiser y presidente de la Cámara Nacional de Industria Restaurantera. Empero, en el camino los restauranteros exhibieron las contradicciones entre su discurso de protesta y la realidad existente en sus establecimientos: afirman preocuparse por sus trabajadores, pero perpetúan los salarios bajos y la falta de derechos laborales en sus negocios con beneplácito de las autoridades; argumentan que no existen riesgos sanitarios, pero desconocen la posibilidad real de contagios; responsabilizan al comercio informal de la continuación de la pandemia, pero al igual que ellos no dudan en servirse del espacio público para sus fines. Finalmente, es importante señalar que quizá los restauranteros involuntariamente les enseñaron una lección a los trabajadores: la organización y la protesta rinden frutos, lo cual podría traducirse en un movimiento de reivindicación entre los trabajadores capitalinos del sector de la restauración, al igual que ocurre en otras partes de México y del mundo.